Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
- 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
- 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
- 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- 4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
- 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.
- 6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
- 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
УТВЕРЖДАЮ
Директор __________
«__»____________2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
- 1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
- 2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.
Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.
Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.
Цвет - кремовый.
Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.
- 6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г
Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.
Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ
Директор __________
«__»____________2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2
ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей
Цвет- золотистый, равномерный
Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений
Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.
- 6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пончики творожные -150г.
Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________
Зав. производством закусочной _________________
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырьё. Расчёт производительности, количества оборудования и трубопровода для перекачки готовой смеси.
курсовая работа , добавлен 04.04.2012
История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.
реферат , добавлен 07.02.2013
Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации.
дипломная работа , добавлен 08.07.2014
Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.
дипломная работа , добавлен 10.09.2013
Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.
курсовая работа , добавлен 10.01.2014
Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.
курсовая работа , добавлен 07.05.2014
Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.
курсовая работа , добавлен 17.12.2010
Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа , добавлен 20.01.2016
Предмет : Внеурочное занятие «Юный химик»
Класс : 4 класс
Тип урока : изучение нового материала
Технологическая карта
Тема
Углеводы как одни из главных составляющих мороженого
Цель
Изучить историю замораживания сладостей человеком, технологию производства мороженого на предприятиях, состав и виды мороженого
Формируемые УУД
Личностные : развитие мотивов учебной деятельности,
Регулятивные : целеполагание, планирование, контроль, оценка
Познавательные : умение строить высказывания, рефлексия деятельности
Коммуникативные : постановка вопросов, умение выражать свои мысли, умение организовывать учебное сотрудничество
Основные понятия
Технология производства мороженого, белки, углеводы, глюкоза как представитель моносахаридов, красители, лимонная кислота, качественные реакции, функциональные группы
Ресурсы:
- основные
- дополнительные
Основные: компьютер, проектор, экран, презентация, наборы для сбора моделей молекул и для практической работы
Дополнительные: карточки-инструкции по выполнению практической работы, упаковки от мороженого, заготовки раскраски с рисунком рожка мороженого и карандаши цветные, карточки с фотографиями различных видов мороженого, буклеты в подарок в конце урока
Химическая посуда: 4 пробирки, фарфоровая чашка
Вещества: раствор спиртовой йода, пищевой соды, нитрата серебра и гидроксида натрия; фруктовый лед и пломбир; кусочек вафельного стаканчика
Химическое оборудование: универсальный индикатор, спиртовка, спички
Этап урока
Деятельность учителя
Деятельность ученика
Материалы для учащихся, которые приведут к достижению запланированных результатов
Планируемые результаты
Предметные
УУД
I . Самоопределе-ние к деятельности
Цель.
Включение детей в деятельность на личностно-значимом уровне
Здравствуйте ребята! Сегодня мы продолжаем изучать наш курс «Химия вокруг нас»
Дети поприветствовали учителей, сели и внимательно слушают учителя.
Личностные : развитие навыков сотрудничества с учителем и сверстниками в разных учебных ситуациях
II . Актуализация знаний
Цель.
Повторение изученного материала, необходимого для «открытия нового знания»
Для определения темы урока отгадайте, пожалуйста, следующую загадку
Дети называют правильный ответ
Слайд 1
Личностные : умение управлять своей познавательной деятельностью
III . Постановка учебной задачи
Цель.
Формулирова-ние темы урока
Как вы считаете, какие вопросы мы можем обсудить в данной теме?
Показывает слайд с планом урока
Ребята предлагают свои варианты
Слайд 2
Познавательные : осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной форме.
Коммуникативные : умение выражать свои мысли в соответствии с заданными задачами.
IV . «Открытие» учащимися новых знаний
Цель.
Познакомить с историческим аспектом темы; этапами производства мороженого; видами или сортами мороженого
Ребята, я прошу вас подумать, как давно человек придумал замораживать сладости? Какие продукты это были?
А на сегодняшний день как происходит производство вашего любимого лакомства, например, на нашем ДАКГОМЗ
(молочно-перерабатывающем заводе)?
Перед вами расположены фотографии различных сортов мороженого. Давайте попробуем объединить их в группы. Назовите их.
Какие сорта из них нравятся именно вам?
Давайте сравним между собой мороженое пломбир и фруктовый лед, используя для этого упаковки от них.
Какие еще вещества необходимы для создания нашего лакомства?
Учащиеся вместе с учителем раскрывают историю возникновения замороженных сладостей
Учащиеся вместе с учителем раскрывают этапы производства мороженого
Ученики раскладывают фотографии (работа в группах)
Записывают состав пломбира и фруктового льда, сравнивают, находят сходства и различия
Слайды 3
Слайд 4
Фотографии различных видов мороженого
Слайд 5
Упаковки от пломбира и фруктового льда
Слайд 6
Слайд 7
Познавательные : поиск информации с помощью предложенных ресурсов; установление причинно-следственных связей
V . Первичное закрепление
Цель.
Закрепить знания строения углеводов; понятий «функциональная группа» и «качественная реакция»
Практическая работа
Одним из неотъемлемых составных веществ мороженого является сахар – представитель углеводов. Соберите модель моносахарида – глюкозы.
На модели мы увидели состав молекулы глюкозы. Она содержит функциональные группы, которые имеют свои особенности, свои качественные реакции на определенные реактивы. Давайте с помощью практической работы познакомимся с качественными реакциями на углеводы и белки коровьего молока, проверим как ведут себя красители под действием нагревания.
Опыт 1.Влияние температуры на красители фруктового льда
Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты () во фруктовом льду
Опыт 3. Обнаружение углеводов в молочном мороженом
Опыт 4. Обнаружение белков коровьего молока
Опыт 5. Обнаружение углеводов в вафельном стаканчике
Ребята, выполнив нашу практическую работу, скажите в чем различия и сходства пломбира и фруктового льда?
Ребята, используя конструктор для моделирования молекул и слайд, собирают модель глюкозы
Дети выполняют практическую работу, использую карточки и слайд
Выполняют работу и приходят к выводу о стойкости красителя.
Выполняют работу и делают выводы о наличие лимонной кислоты во фруктовом льде и его отсутствии в пломбире.
Выполняют работу, наблюдают синее окрашивание и делают вывод о наличие углеводов в пломбире и отсутствие углеводов во фруктовом льду.
Выполняют работу, наблюдают ярко-фиолетовое окрашивание в пломбире и делают вывод о наличие в нем белка (биуретовая реакция)
Выполняют работу, наблюдают синее окрашивание на вафельном стаканчике и делают вывод о наличие в нем углеводов, а именно крахмала.
Дети называют наличие лимонной кислоты и отсутствие молочного белка во фруктовом льду?
Слайд 8
Конструктор
Слайд 9
Набор для практической работы,
карточка с инструкциями для практической работы
Углеводы, моносахариды
Строение молекулы глюкозы
Качественные реакции на углеводы, белки.
Лимонная кислота
Функциональ-ные группы
Познавательные : поиск информации с помощью предложенных ресурсов
Коммуникативные: умение организовывать совместную деятельность с партнерами
VI . Включение новых знаний в систему знаний и повторение
Цель.
Включение нового
знания в систему изученного материала.
Обобщая всё, что мы узнали сегодня, попробуем обсудить несколько существующих мифов о мороженом
Подводя итоги нашего сегодняшнего занятия, давайте попробуем разработать рекомендации о том, как правильно выбрать мороженое и употреблять его без вреда для здоровья
Дети высказывают своё мнение о мифах и аргументируют его на основе полученных знаний
Слайд 11
Слайд 12
Личностные: умение управлять своей познавательной деятельностью
Коммуникативные: умение вступать в диалог и участвовать в коллективном обсуждении проблемы, аргументировать свою позицию
VII . Рефлексия
Цель.
Осознание учащимися своей учебной деятельности, самооценка результатов деятельности своей и всего класса
В заключение нашего урока прошу вас раскрасить рисунок стаканчика в те цвета, которые характеризуют ваше мнение о нашей сегодняшней встрече.
На память о занятии примите наши буклеты!
Спасибо за работу! Молодцы!
Раскрашивают рисунок и прикрепляют его на доску
Рисунок рожка мороженого и карандаши цветные
Буклеты
Регулятивные: умение соотносить свои действия с планируемыми результатами; владения основами самоанализа и самооценки
Приёмка и подготовка сырья.
Сливочное масло при наличии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоизготовителях, не допуская расплавления жировой эмульсии. Хранят сливочное масло при температуре не выше -18°С не более 12 месяцев со дня выработки.
Растительные масла (кокосовое или пальмовое) поступает в блоках, в ящиках из картона или полимерных материалов. Перед внесением в смесь блоки растительных масел расплавляют.
Стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы поступают в мешках крафт-бумаги или коробках из картона. Стабилизаторы вводят в смесь при определённых температурных режимах. Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При использовании отходов при производстве мороженого для повторной переработки, хранят до использования в специальной камере при температуре воздуха 4°С. Допускается замораживание производственных отходов.
Дозирование и смешивание компонентов
Дозирование сырьевых компонентов производят в соответствии с рецептурой. Допускается отклонение массы сырьевых компонентов, не превышающих погрешностей средств измерения. Смешивание сырьевых компонентов производят в резервуарах для смешивания. Сырьё для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: сгущённые продукты; сухие продукты; сливочное и растительное масло, предварительно расплавляют и перекачивают насосом в резервуар для смешивания компонентов при температуре 45-60°С;
Фильтрование смеси
Смесь фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.
Пастеризация смеси
Пастеризация необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.
При пастеризации обязательно необходимо соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).
Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах.
Пастеризация проводится при температуре 80-85°С (в летнее время при 94°С) с выдержкой 50-60 сек. Также высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях мороженого находится повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Гомогенизация смеси
После пастеризации и фильтрования жиросодержащиеся смеси гомогенизируют для дробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании при фризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого.
Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизации. Можно проводить при температуре смеси мороженого от 62 до 75°С с последующей её пастеризацией. Перед гомогенизацией смесь должна быть профильтрована. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации.
Молочная смесь 12-15 МПа (125-150 кг/см 3)
Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при аэрировании и ухудшению консистенции готового продукта.
Глицериды молочного жира отвердевают, степень отвердевания достигает до 50%. Благодаря этому созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха.
Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок, кристаллов льда, структуру.
Из ёмкостей для созревания смесь поступает на фризерование.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до –3,5°С) после чего начинается её замерзание. При этом чем ниже температура хладоносителя во фризере и интенсивнее перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они меньше. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.
Закаливание и дозакаливание мороженого. После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах, охлаждаемых.
2. Организация технохимического и микробиологического контроля
В современных условиях активного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.
Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.
Существует входной и выходной контроль.
Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.
Таблица 2.1 - Схема технохимического контроля производства мороженого и вафельной продукции
| Название процесса | Характер контроля | Содержание контроля | Объём контроля | Периодичность контроля |
| Составление смеси мороженого | технологический | проверка расчёта рецептур | Каждый рецептурный лист | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья | каждая партия | каждую смену |
|
| химический | Кислотность молока, сыворотки | каждая партия | каждую смену |
|
| Пастеризаци я смеси | технологический | режим пастеризации | каждая партия | каждую смену |
| органолептический | вкус и запах смеси | каждая партия | каждую смену |
|
| химический | кислотность смеси | каждая партия | каждую смену |
|
| Гомогенизация смеси | технологический | режим работы гомогенизатора (т, Р) | каждая партия | каждую смену |
| физико-химический | эффективность гомогенизации | выборочно | не реже I раза в 2 недели |
|
| Охлаждение смеси | технологический | температура, °С | каждую партию | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет | каждую партию | ежедневно |
|
| химический | содержание жира, кислотность | каждую партию | ежедневно |
|
| Созревание смеси | технологический | температура смеси, продолжительность хранения | каждая партия | ежедневно |
| химический | кислотность | каждая партия | ежедневно |
|
| Фризерование смеси | технологический | температура мороженого из фризера | каждая партия | несколько раз в смену |
| физико-химический | распределение кристаллов льда | в процессе работы | выборочно |
|
| Закаливание мороженого | технологический | температура в автомате | каждая партия | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | ежедневно |
|
| химический | содержание жира, кислотность | выборочно | В случаях сомнения |
|
| Хранение в холодильной камере | технологический | температурный режим камеры | выборочно | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | в случаях необходимости |
|
| физико-химический | содержание жира, сопротивление таянию | выборочно | В случаях необходимости |
Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие вещества не используются.
Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.
При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.
Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля
| Исследуемые объекты | Содержание контроля | Характер и объем контроля | Периодичность контроля | ГОСТ, ОСТ |
| Молоко восстановленное | Бродильный титр | Из резервуара | 2-3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь мороженого до пастеризации | | Из резервуара | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после пастеризации | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из пастеризатора -смесителя | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после охлаждения | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из охладителя | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Фризерование смеси | Обсеменение и БГКП | Из фризера выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Готовый продукт | | После фасовки | Ежедневно | ГОСТ9295-84 |
| Масло коровье | Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Сахар, стабилизатор | Наличие дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Мойка и дезинфекция оборудования | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Личная гигиена рабочих | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Не реже 3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Микробиологические показатели мороженого
Органолептический контроль
При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого
При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.
При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого
| Органолептические показатели | Предельный балл |
| Вкус и аромат | 60,0 |
| Структура и консистенция | 30,0 |
| Цвет и внешний вид | 5,0 |
| Тара и упаковка | 5,0 |
| Итого: | 100,0 |
Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Cливочный пломбир
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Cливочный пломбир"
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||
|
Сливки 33% |
|||||
|
ГОСТ 21 - 78 |
Сахар-песок |
||||
|
Ванильный сахар |
|||||
|
Сахарная пудра |
|||||
|
ОСТ 27583 - 88 |
Яйцо куриное (белок) |
||||
|
ГОСТ 4429 - 82 |
Лимонный сок |
||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.2 Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%
Вкус: сливок и шоколада
Запах: шоколада
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда
"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.
Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.
Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 6 0 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция: пористая, упругая масса
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сладкий, клубники
Запах: клубники
6.2 Физико-химические показатели:
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Клубничное пиво"
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Клубничное пиво" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника
Консистенция: полужидкая
Цвет: коричневый
Вкус: пива и клубники
Запах: пива и клубники
6.2 Физико-химические показатели:
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Коктейль лимонный"
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: напиток налит в стопку
Консистенция: густая
Цвет: светло-желтого цвета от лимона
Вкус: лимона и водки
Запах: лимона и водки
6.2 Физико-химические показатели:
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ