Муниципальное бюджетное образовательное учреждение лицей

г. Лобня Московской области

Методическая разработка

урока по кулинарии «Приготовление блюд из творога»

(6 класс)

Составитель: Дуброва Татьяна Евгеньевна,

учитель технологии высшей категории

2017

Пояснительная записка.

Урок «Приготовление блюд из творога» я разработала для учениц 6 класса. Он направлен на развитие познавательной и практической деятельности учащихся. На уроке девочки не только теоретически знакомятся с полезными свойствами кисломолочных продуктов, в частности, творога и изучают технологию приготовления блюд из него, но — во время практической части — успевают приготовить два блюда. Выполняют они и творческую работу на закрепление пройденного материала. Для этого я дополняю урок игрой «Спроси друга», во время которой каждая ученица должна придумать вопросы по пройденной теме. По мере готовности учитель предлагает каждому вытянуть «счастливый билет» и ответить на вопросы, придуманные одноклассницами. Благодаря постоянной смене деятельности, ученицы не устают, урок проходит динамично и интересно.

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Тип урока: комбинированный, изучение нового материала с использованием групповых технологий обучения.

Цель урока: создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме. Познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из творога.

Задачи:

а) образовательные: активизация познавательной деятельности учащихся;

обобщение, развитие теоретических и практических знаний и умений; проверка качества усвоенного учебного материала (теория, практика); усиление мотивации к изучению технологии;

б) развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, умения работать в группе, находить и использовать необходимую информацию;

в) воспитывающие: умение соблюдать правила безопасной работы на кухне, слушать учителя и товарища; воспитывать эстетическое и творческое отношение к приготовлению еды.

Методы и приемы : беседа, инструктаж, работа с текстом, практическая работа учащихся, элементы игровой деятельности.

Формы организации познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Оборудование урока: инвентарь для приготовления блюд, продукты, столы для занятий кулинарией, рабочая одежда для учеников.

Оформление: занятие проходит в кабинете технологии.

ХОД УРОКА.

I . Организационный момент. Проверка готовности класса к уроку.

II . Актуализация знаний. Вступительное слово учителя.

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали полезные свойства молока, говорили о продуктах и блюдах, которые можно из него приготовить. Сегодня мы будем готовить из творога. Блюда из творога полезны и достаточно разнообразны. Приготовление многих из них не требует больших затрат времени, но имеет свои тонкости и секреты, зная которые, вы сможете избежать ошибок и будете довольны результатом.

Повторение изученного материала.

Опрос учащихся.

Какие молочные продукты называют кисломолочными?

Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

Как приготовить простоквашу и творог в домашних условиях?

Учитель: На прошлом уроке вы получили задание разделиться на группы, принести продукты для приготовления творожных блюд. В каждой группе есть шеф-повар, координирующий деятельность всей группы, сейчас он проверит готовность своей команды к занятию.

III . Практическая работа.

1. Учащиеся рассаживаются по группам, (назовем их группа «Рафаэлло» и группа «Запеканка»). Начинается изучение учащимися технологической последовательности приготовления блюд из творога по записям в тетради (рецепт приготовления творожной запеканки и творожной массы «шарики Рафаэлло»).

По окончании ученики отвечают на следующие вопросы учителя:

Чем технология приготовления творожной запеканки отличается от технологии приготовления творожной массы (шарики «Рафаэлло»)?

Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления этих блюд из творога?

Назовите продукты, необходимые для приготовления запеканки, «Рафаэлло»

Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд и почему?

2. Инструктаж по технике безопасности.

3. Выполнение практической работы. Учащиеся работают группами, одна выполняет практическую работу по приготовлению творожной запеканки, другая - творожной массы (шарики «Рафаэлло»).

Во время работы учитель контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления блюд и соблюдение правил техники безопасности.

После того, как запеканка поставлена в духовку, а творожная масса в холодильник, оставшееся до начала практической работы время используется для проведения игры на закрепление пройденного материала.

IV . Закрепление изученного материала.

Учитель организует игру «Спроси друга». Каждый ученик должен придумать 10 вопросов по пройденной теме, используя учебник, рабочую тетрадь; грамотно сформулировать и записать их на отдельном листе, подписав фамилию. Когда вопросы будут готовы, учитель собирает их, предлагает вытянуть каждому «счастливый билет». Учащиеся отвечают на вопросы, составленные одноклассниками. Учитель оценивает как вопросы, так и ответы учащихся.

Можно использовать и другой вариант: предложить ученикам составить вопросы для кроссворда. Работа может выполняться как парами, так и индивидуально.

После урока учитель проверяет и корректирует их, затем преобразует в кроссворд. В дальнейшем кроссворды используются для повторения пройденного материала.

V . Практическая работа.

Учитель проверяет готовность запеканки. Пока она остывает, можно заняться творожной массой. Наиболее гигиеничный способ приготовления, когда, ученики готовят «Рафаэлло» каждый для себя, так как блюдо уже не будет проходить термической обработки. Ученики надевают форму и приступают к работе. Творожную массу нужно быстро сформировать в шарики, чтобы не успела нагреться, обмакнуть в посыпку и уложить на блюдца. Шарики должны быть небольшими и аккуратными, выглядеть аппетитно. Мы оцениваем как их вкусовые, так и эстетические качества.

VI . Дегустация.

Ученики пробуют запеканку и «Рафаэлло».

Дежурство. Приведение кабинета в порядок. Шеф-повара следят за работой дежурных.

VII . Итоги урока. Рефлексия.

1. Учитель: Сегодня на уроке вы освоили приемы приготовления блюд из творога. Думаю, вы еще не раз будете готовить творожную запеканку, а творожные шарики «Рафаэлло», хоть и не во всем похожи на одноименные конфеты, тоже могут стать оригинальным блюдом и разнообразить стол.

2. Самооценка выполненной работы по вопросам:

Вкусными ли получились блюда?

Удалось ли рационально использовать продукты?

Все ли удалось?

Как бы вы оценили блюда?

Хорошо ли работали группы? Шеф-повара? Каковы недостатки в их работе?

3. Учитель сообщает результаты своей дегустации, отмечает достоинства и недостатки приготовленных блюд. Отмечает слаженность работы групп, соблюдение правил безопасности, качество дежурства по кабинету.

4. Выставление оценок и их аргументация.

Анализ урока. Данную разработку я использую каждый год. При таком построении урока время используется рационально, мы успеваем изучить материал как практически (приготовление двух блюд), так и теоретически (творческая работа «Вопросы другу» или для кроссворда). В дальнейшем кроссворды используются для повторения учебного материала. Ученики работают с удовольствием. Во время дегустации иногда удается переубедить «нелюбителей» творога: оказывается, что запеканка - это не так уж и плохо. Некоторые ученики впоследствии готовят «Рафаэлло» дома, экспериментируют с технологией приготовления и посыпками.

Приложение.

Рецепты приготовления творожных блюд:

Творожная запеканка.

Продукты:

1. Творог - 500 г.

2. Яйцо - 1-2 шт.

3. Манная крупа - 4 ст. ложки

4. Сметана - 125 г.

5. Соль - щепотка

6. Сахар - 60 г.

7. Ванильный сахар - для аромата

8. Сухофрукты - по желанию

9. Масло сливочное - 10-20 г.

10. Растительное масло - смазать форму для запекания

Ход работы:

1. Творог пропустить через мясорубку или хорошо размять.

2. Манную крупу замочить в кипятке, хорошо перемешать.

3. Яйцо обмыть, вытереть, разбить в чашку, взбить, добавив сахар и соль.

4. Положить в творог яйцо, манку, ванильный сахар, хорошо перемешать.

5. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить на нее творожную массу, разровнять.

6. Запеканку аккуратно смазать сметаной, положить кусочки сливочного масла.

7. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов до появления румяной корочки.

8. Готовую запеканку охладить, подавать со сметаной, сладким соусом или вареньем.

Сладкая творожная масса (шарики «Рафаэлло»).

Продукты:

1. Творог - 500 г. (сухой, некислый)

2. Масло сливочное (около 100 г)

3. Сахар - (меньше стакана, по вкусу)

4. Ванильный сахар - половина чайной ложки

5. Соль - щепотка

6. Орехи или изюм для начинки - полстакана

7. Посыпка - кокосовая стружка, какао, тертые орехи - по желанию

Ход работы:

1. Размягченное сливочное масло разделить на порции, взбить миксером (оно должно стать пышным).

2. Добавить в масло порциями творог, сахар, тщательно перемешать.

3. Добавить соль и ванильный сахар, перемешать. Масса должна получиться однородной.

4. Готовую массу охладить так, чтобы из нее можно было формировать шарики.

5. Сформировать небольшие шарики, вложив в середину орех, обвалять в посыпке (какао или кокосовой стружке). Шарики нужно выложить на тарелку, чтобы не мялись, и снова охладить.

Цель: научить детей замешивать тесто из муки и выпекать печенье; закрепить умение заваривать чай, делать бутерброды; развивать мелкую моторику рук; воспитывать гостеприимство.

Материалы для развивающего занятия: электрическая духовка, миксер, чайный сервиз, самовар, заварочные чайники.

Продукты: яйца, масло, сахар, мука, соль, лимонная кислота, перец, яблоки, лук, морковь, помидоры, капуста, петрушка, хлеб, чай.

Ход занятия

Воспитатель . Сегодня к нам должны прийти гости. Если гость пришел - ставь угощение на стол! Ребята, что же нам приготовить для гостей? Чем их угостить? Давайте посмотрим, что здесь есть? (Открывает салфетку.) Весна красна цветами, а осень - дарами! Что осень нам подарила? (Овощи и фрукты.)

Какие овощи и фрукты вы здесь видите? (Дети называют.) Что из них можно приготовить? (Салат.) А если салат выложить на хлеб, как это будет называться? (Бутерброд.) Если бутерброд приготовлен из овощей, как он будет называться? (Овощной.)

Чем еще мы можем угостить гостей? (Чаем.) Где мы его будем заваривать? (В заварочном чайнике.) А воду для чая где вскипятить? (В самоваре.) Что подают к чаю? (Торт, пирог, печенье.)

Предлагаю испечь печенье, сделать овощные бутерброды, заварить чай. (Дети идут мыть руки, надевают передники, косынки.)

Распределим, кто что будет готовить. Заваривать чай - ответственно, нужно быть осторожным, чтобы не обжечься. Я думаю, что это можно поручить (называет имя ребенка). А ему будут помогать (называет имя еще одного ребенка). Когда чай заварится, вы его подадите нашим гостям.

Ребята, что нужно взять для приготовления бутербродов? (Миски, терки, ножи и т.д.) Каких продуктов здесь не хватает? (Соли, подсолнечного масла.) Теперь у вас все есть, можно приступать к работе.

Ребята, я совсем забыла, какие продукты нужны для выпечки печенья. Кто мне подскажет? (Ответы детей.) Да, для выпечки печенья нам нужны будут яйца, сахар, масло, сода, лимонная кислота, мука. Достаем из шкафа необходимые продукты и ставим их на рабочий стол. Будем печь печенье, которое называется “Пальчики оближешь”. Это значит, что печенье должно получиться очень вкусное. Вот рецепт его приготовления: нужно взять 3 яйца и добавить, как вы думаете, что? Правильно, сахар, 1 стакан. Сахар и яйца нужно взбить. Нам поможет это сделать миксер. Какая пышная пена получается! Теперь нужно добавить сливочное масло. Я уже на кухне взвесила, здесь 200 г - столько, сколько нужно. Добавим масло, у нас получается густая масса. Какой хороший помощник - миксер, это с его помощью мы так быстро размешали продукты. Давайте посмотрим рецепт, что нужно делать дальше. Дети, кто догадается, для чего эта маленькая баночка? В ней удобно соединить соду и лимонную кислоту. Соды нужно взять половину чайной ложки (предлагает одному из детей отмерить). А лимонной кислоты я возьму на кончике ножа. Теперь размешаем (дети помогают). Благодаря соде печенье получается рассыпчатое. И, наконец, что нужно добавить в последнюю очередь? (Муку.) По рецепту надо 4 стакана муки (предлагает четырем детям последовательно отмерить и насыпать по стакану муки). Сейчас нужно замесить густое тесто. (Вымешивает тесто вместе с детьми.) Что у нас получилось? Какое тесто? (Раздает детям по кусочку теста, они их раскатывают и с помощью формочек вырезают различные фигурки.)

Пока “пекари” делают печенье, помогаю детям делать бутерброды, выложить смесь на хлеб и украсить его. Напоминаю, что электродуховку, в которой будем выпекать печенье, надо предварительно нагреть, взять противень, смазать растительным маслом. (Дети выкладывают фигурки на противень, украшают их.) Теперь ставим в духовку, засекаем время по часам - 15 мин. Три деления должна пройти большая стрелка часов. Когда она будет на нужной отметке, достанем печенье. А как определить, что оно готово? (Подрумянилось, если откусить, рассыпается на крошки.) Угощение готово, можно принимать гостей.

План-конспект урока по технологии «Кулинария » в 5 классе.

Калина Надежда Геннадьевна , учитель технологии

Тема урока: « Здоровое питание»

Цель: Сформировать у учащихся знания о здоровых принципах питания, которые укрепляют организм. Научить подбирать продукты для составления меню завтрака; воспитывать стремление к здоровому образу жизни.

Использовать приобретенные знания и умения практической деятельности:

Работать над личной стратегией рационального питания;

Формировать привычку руководствоваться при выборе продуктов, учитывая в них основные питательные вещества.

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, экран.

Тип урока : комбинированный (урок игра).

Время занятия: 20мин.

Формы организации учебной деятельности :

групповая, индивидуальная, фронтальная.

Методы обучения :

словесные (при формировании теоретических знаний);

практические (при составлении меню)

наглядные (для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);

проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока? для развития самостоятельности мышления);

методы контроля и самоконтроля

Технологии :

Использование заранее созданной презентации (Microsoft Power Point) .

Работа с мультимедийной установкой.

План урока

I . Организационная часть.

II . Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

IV . Практическая работа.

Ход урока.

I . Организационная часть.

Приветствие. Проверка готовности к уроку, отметка отсутствующих.

II . Подготовка учащихся к восприятию новой темы. Формулировка цели урока.

Учитель: Сегодня на уроке мы продолжим разговор о пище, о правилах здорового питания. И начать урок мне хочется словами Сократа:

« Мы живём не для того, чтобы есть,

а едим для того, чтобы жить» (Слайд №1)

Вопрос к учащимся: — Что вы понимаете под здоровым питанием?

Что такое полезные продукты?

Ответ учащихся: (полезные продукты это те, которые приносят пользу для нашего организма) .

Учитель: — Запишите тему урока: «Здоровое питание» (Слайд №2)

III . Изучение нового материала.

Полноценное, правильное питание — важнейший элемент здорового образа жизни. Состояние кожи, волос, функционирование органов и систем во многом зависит от приёма пищи, которая должна содержать все необходимые для нормальной деятельности клеток вещества.

Строительным материалом для тканей и клеток служит пища.

Вы также уже знаете, что пища состоит из питательных веществ

Вопрос к учащимся: Назовите их? (белки, жиры,углеводы) (Слайд №4), (Слайд №5),

Учитель: — Повторим, в каких продуктах содержатся нужные для нашего организма питательные вещества.

1 .Белки. Белки служат для обновления клеток человеческого тела и составляют 1/5 часть веса тела человека. Если белков в питании недостаёт, то организм хуже сопротивляется инфекции и простуде.

2. Углеводы. Углеводы — органические вещества являвшиеся источником энергии.

3. Жиры. Жиры — источник энергии, предохраняющий организм от охлаждения, помогают организму сопротивляться болезням. Но много жирной пищи есть вредно.

Учитель: читает стихи:

Чтобы вырасти,ты мог;

В пище должен быть белок; (Слайд №6)

— Больше всего белков содержится в продуктах животного происхождения: мясных рыбных и молочных. Есть белок и в растениях. Особенно много в фасоли, чечевице, бобах, сое гречневой крупе, орехах.

Удивительная группа-

Нам в тепло и непогоду

Поставляют углеводы,

Нам клетчатку посылают,

Витамины добавляют

И энергией питают. (Слайд №6)

Работа в группе: ответ учеников — Углеводы бывают: а) сахар: ягоды, плоды, овощи, мед …

б) крахмал: картофель, кукуруза, пшеница….

Жир, что в пище мы едим,

Очень нам необходим:

Сохранит температуру,

Повлияет на фигуру, Защитит от холодов,

Шубой нам служить готов. (Слайд №6)

Работа в группе: ответ учеников — Жиры бывают: растительные, животные.

Работа класса:

Учитель: Есть иВитамины. Витамины — необходимы для здоровья, повышают сопротивление организма заболевания. Витамины поступают с пищей животного и растительного происхождения. При недостатке витаминов у человека возникает — гиповитаминоз, при избытке — гипервитаминоз, при полном отсутствии – авитаминоз. Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Витамины делятся на растворимые в жире, растворимы в воде.

Чтоб быть здоровым и счастливым,

Есть средство верное одно:

Ты чаще кушай витамины,

Здоровье будет на все 100! (Слайд №7)

Минеральные соли. В минеральные соли входят во все продукты питания. Среди них: соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, которые относятся к микроэлементами; и железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень маленьких количествах и поэтому называются микроэлементами. Наиболее важные для детского организма кальций, калий, фосфор, магний и железо. Очень важными компонентами пищи является кальций и фосфор. Они образуют минеральную основу скелета, вот почему потребности в них особенно велики в период роста. Соли калия, которые в больших количествах содержатся в овощах и фруктах, способствуют улучшению деятельности сердца и нормализация водного баланса. (Слайд №8)

Поэтому нужно соблюдать рациональное питание

Запись в тетради определения «Рациональное питание».

Рациональное питание – это полноценное, разумное, правильное, регулярное питание. (Слайд №8)

Из определения видно,что принципами рационального питания являются:

Энергетическое равновесие:

Разнообразное питание;

Режим питания; (Слайд №9)

Энергетическое равновесие. Каждый из нас должен получать столько энергии, сколько затрачивает её в течение дня, т.е. в организме должно соблюдаться энергетическое равновесие.

Энергию, доставляемую организму с пищей, измеряют калориями. Понятие калория. Калория- единица измерения энергетической ценности продуктов (запись в тетрадь). (Слайд №10)

Разнообразное питание. Разнообразное питание- чередование пищи растительного и животного происхождения. (Слайд №11) Их составные части, особенно белки, жиры и углеводы, должны находиться в соотношении: 1:1:5, т.е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в 5 раз больше.

Режим питания.

Вопрос к учащимся — Ребята, как вы думаете, сколько раз в день должен питаться человек? Назовите основные приёмы пищи? (завтрак, обед, ужин)

Учитель: Люди зачастую не понимают важности правильного питания, не говоря уже о необходимости завтракать утром. Завтрак – это обязательный приём пищи для каждого человека. (Слайд №12) Установлено, что регулярный приём пищи по утрам снижает риск возникновения желудочно-кишечных заболеваний.

Интерактивная игра «Магазин». (Слайд №13)

Учитель. — Сейчас мы с вами отправимся в магазин.

Мы будем не только покупать с вами продукты, но и делить их на группы:

Задание №1(для 1группы)

1 группа- это те продукты, которые должны быть на нашем столе каждый день. Выберите их из предложенных. (Слайд №14)

Задание №2(для 2группы)

Выбрать те продукты, которые необходимы для здорового питания (Слайд №14)

Задание № 3(для 3группы)

Выбрать продукты, которые должны быть на нашем столе изредка (Слайд №14)

Вывод учащихся в конце игры.

V . Подведение итогов урока. Выставление оценок.

В заключение урока организована самооценка собственной деятельности учащихся в группе. Выявить это помогут следующие вопросы:

Что нового узнали на уроке?

Чему научились?

Какие знания, полученные на уроке, вы будете применять в жизни?

Выставление оценок.

VI . Запись домашнего задания.

Литература:

Книга о здоровье. Сборник (Сост..Ю.В. Махонина, О.В. Карева. Под редакцией Ю.П. Лисицина) – М.; Медицина, 1990

Здоровье. В.Н.Касаткина; учебно- методическое пособие для учителей 1-11 классов, — 2-е изд. доп и испр. — Ярославль; Аверс Пресс, 2002

Быть здоровыми хотим. В.Н. Картушина. – М., 2004

Две недели в лагере здоровья. М.М. Безруких. Метод. пособие для учителя. – М.; Нестле Олма- Пресс, 2004.

Библиотечка «Первое сентября», (Серия «Здоровье детей»), — № 10,12- 2005г., № 4 – 2006г.

Технология. Обслуживающий труд. Учебное пособие для девочек 5-8 класс. Ростов–на — Дону «Феникс» 2001

Государственное образовательное учреждение

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

М.Е. Максименкова

2010 г.

к выполнению лабораторной работы № 7

по дисциплине «Кулинария»

Белово 2010

Осударственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

М.Е. Максименкова

2010 г.

к выполнению лабораторной работы № 1 «б»

по дисциплине «Кулинария»

для профессии «Повар, кондитер»

Методические рекомендации составлены в соответствии с требованиями Государственного стандарта по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002, утверждённым 10 декабря 2002 г. и на основании рабочей программы дисциплины «Кулинария», утверждённой заместителем директора по ООД_______________

Протокол №_______ от «_____» ____________2010 г.

Заведующий методическим кабинетом ______________ Т.И. Маркевич

Председатель МК ______________ Н.М. Елистратова

Составитель преподаватель

спецдисциплин _______________ Е.Н. Бисярина

Введение…………………………………………………………….….4

Цель работы…………………………………………………………....5

Задание…………………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение…………………………….....5

Последовательность выполнения работы………………….…….......5

Указания к проведению работы…………………………….………...6

Правила личной гигиены……………………………………….……..6

Правила техники безопасности ……………………………………....7

Рецептура разных супов……………..………………………………...8

Требование к качеству приготовленных блюд……………………....9

Отчёт …………………………………………………………………..11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Список литературы…………………………………………………...13

Введение

Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Разные супы» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к разным супам;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

Использовать различные технологии приготовления и оформления разных супов;

Оценивать качество готовых блюд;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

Температурный режим и правила приготовления супов;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

Отработать практические навыки по приготовлению разных супов.

Закрепить теоретические знания на практике.

Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления разных супов.

Задания:

Приготовить и оформить следующие блюда: борщ холодный; суп-пюре из зелёного горошка; суп молочный с лапшой; суп из смеси сухофруктов.

Составить отчёт.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, холодильник.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

Промыть и очистить овощи.

Промыть рисовую крупу, отварить отдельно, откинуть на дуршлаг.

Перебрать и промыть сухофрукты, крупные разрезать.

Нарезать свёклу соломкой, припустить с добавлением уксуса до готовности.

Свежие огурцы нарезать соломкой, зелёный лук нашинковать.

Отварить яйцо, охладить и очистить.

Спасеровать овощи для супа-пюре.

Приготовить белую сухую мучную пассеровку, охладить, развести бульоном.

Приготовить льезон: яйцо соединить с теплым молоком и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая до лёгкого загустения.

Приготовить супы.

Борщ - в кипящую воду положить припущенную свёклу, соль, сахар; довести до кипения и охладить; добавить нарезанные свежие огурцы.

Суп-пюре из зелёного горошка – зелёный горошек соединить с пассерованными овощами и припустить; затем протереть и соединить с разведённой белой пассеровкой, солью; варить 5-7 минут; охладить до 70 ºС и заправить льезоном.

Суп молочный с макаронными изделиями - макароны всыпать в кипящую подсолённую воду; варить до полуготовности; влить горячее молоко; варить 5-7 мин; добавить сахар.

Суп из смеси сухофруктов – подготовленные сухофрукты залить холодной водой и варить10 – 15 минут; добавить сахар; варить до готовности; добавить разведенный крахмал и довести до кипения; охладить.

Оформить блюда для подачи: борщ холодный - в тарелку положить отварное яйцо, налить борщ, положить сметану и посыпать укропом; суп-пюре из зелёного горошка - в тарелку положить прокипяченный зелёный горошек, налить суп-пюре и отдельно подать гренки; суп молочный с лапшой – в тарелку налить суп и положить сливочное масло; суп из смеси сухофруктов - в тарелку положить отварной рис и налить суп..

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место.

Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, на момент загустения льезона при его проваривании. Суп-пюре не нагревать выше 70ºС.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Правила личной гигиены

Необходимо следить за чистотой рук.

Следить за чистотой тела.

Следить за чистотой ротовой полости.

Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура разных супов.

Борщ холодный.

Наименование компонентов	Брутто, г
Лук зелёный
Огурцы свежие
Выход	2 порции по 250/20

Суп-пюре из зелёного горошка.

Наименование компонентов	Брутто, г
Горошек зелёный консервированный
Лук репчатый
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Гренки из пшеничного хлеба
Выход	1000/80 4 порции по 250/20

Суп молочный с макаронными изделиями.

Наименование компонентов	Брутто, г
Масло сливочное
Выход

Суп из смеси сухофруктов.

Наименование компонентов	Брутто, г
Сухофрукты
Выход	2 порции по 250/25

Требование к качеству приготовленных блюд

Борщ холодный:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности нарезанные огурцы, отварное яйцо, сметана и зелень;

Консистенция – свёклы - мягкая, огурцов - плотная;

Цвет – малиново-розовый;

Запах – свёклы и огурцов;

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Суп-пюре из зелёного горошка:

Внешний вид – однородная масса, без кусочков непротёртых продуктов, на поверхности гренки;

Консистенция – густых сливок, эластичная;

Цвет – бледно - зелёный;

Запах – пассерованных овощей;

Вкус – нежный, в меру солёный.

Суп молочный с макаронными изделиями:

Внешний вид – макароны

непереварены, сохранили форму;

Консистенция – мягкая;

Цвет – белый;

Запах – молока, без привкуса подгорелого;

Вкус – молока, сладковатый, слабосолёный.

Суп из смеси сухофруктов:

Внешний вид – сухофрукты не

переварены, отвар слегка мутноватый;

Консистенция – жидкого киселя, фрукты мягкие;

Цвет – желтоватый;

Запах – отварных сухофруктов;

Вкус – кисло-сладкий.

Отчёт.

Подгруппа № 1

Установить время припускания свёклы для борща

Установить время приготовления борща

Определить количество отходов при обработке свёклы (г,%)

Составить технологическую схему приготовления борща холодного

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного борща

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении борща холодного и способ устранения

Подгруппа № 2

Установить время приготовления льезона для супа-пюре

Установить время пассерования моркови и лука

Определить изменение массы пшеничного хлеба при приготовлении гренок (г,%)

Составить технологическую схему приготовления супа-пюре

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа-пюре

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа-пюре и способ устранения

Подгруппа № 3

Установить время варки макаронных изделий

Определить привар макаронных изделий

Составить технологическую схему приготовления супа молочного

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа молочного

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа молочного и способ устранения

Подгруппа № 4

Определить изменение массы сухофруктов после варки

Установить время приготовления супа

Определить привар рисовой крупы (г,%)

Составить технологическую схему приготовления супа из смеси сухофруктов

Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа

Внешний вид	Консистенция

1. Правила подачи.

   Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа из смеси сухофруктов и способ устранения

Контрольные вопросы

В каком питании используют молочные супы?

Срок хранения молочных супов?

Назовите отличия свекольника от борща холодного?

Назовите ассортимент холодных супов?

При какой температуре подают суп заправленный льезоном?

Для чего добавляют белый соус в суп-пюре?

Как правильно развести крахмал для супа из смеси сухофруктов?

Что можно использовать в качестве гарнира к сладким супам?

Список литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

Анфимова, Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования [Текст] /Н.А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128с.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 112 с.

Муниципальная автономная организация

дополнительного образования и профессионального обучения

«Ленинградский учебный центр» станицы Ленинградской

муниципального образования Ленинградский район

Конспект открытого урока кулинарии по теме

«Кулинарный КВН»

для учащихся профессии «Повар»

Разработала: учитель МАОДОПО ЛУЦ О.Л. Грибовская,

ст. Ленинградская

2014г.

Цель : обобщение и систематизация знаний учащихся по темам «Обработка овощей», «Обработка рыбы»

Задачи:

образовательная:

В интересной форме проверить и закрепить знания учащихся по темам «Обработка овощей», «Обработка рыбы»;

Формировать умения применять полученные знания в решении новых познавательных и практических задач;

Активизировать мыслительную деятельность учащихся.

развивающая:

Развивать коммуникативные навыки, умение работать в коллективе;

Формировать творческую инициативу и активность.

воспитательная:

Прививать любовь к своей профессии;

Воспитание разносторонней личности.

Используемые образовательные технологии : игровая технология обучения, технология сотрудничества, здоровьесберегающая технология, технология развития критического мышления, информационно-коммуникационная технология.

Место проведения : аудитория №1

Состав участников : учащиеся первого года обучения.

Подготовка к уроку: За 2 недели до урока учащимся было предложено придумать название, эмблему, девиз команды и выполнить оригинальную фруктовую нарезку.

Оснащение урока:

1. Столы, стулья для гостей и участников.

2. Мультимедийный проектор, экран.

3. Презентация, карточки, раздаточный материал.

Ход мероприятия

Организационный момент.

Включается ПК проектор, выводится (1 слайд ) - заставка о начале мероприятия с музыкальным сопровождением.

Ведущий : Здравствуйте друзья, мы рады приветствовать вас на нашем празднике! Итак, мы начинаем кулинарный КВН! Просим команды занять свои места.

Оценивать знания, умения, юмор и находчивость команд будет наше строгое жюри:

Заместитель директора по УПР – А.А. Порхоменко,

Заместитель директора по ПР – Е.Н. Рукис.

Заместитель директора по маркетингу- Т.И. Позвонкова

и почетный гость директор МАОДОПО ЛУЦ – Е.А. Хамракуллова

Основная часть.

Ведущий : А сейчас познакомимся с командами.

(2 слайд) Первый конкурс «Представление команд». Этот конкурс оценивается по 5-бальной системе. Слово нашим командам.

Ведущий: Иногда бывает так, что читаешь рецепт блюда и встречаешь непонятные слова. Наш следующий конкурс на знание кулинарной терминологии

(3 слайд). (Приложение 1).

Ведущий: Каждая команда получила домашнее задание: приготовить оригинальную фруктовую нарезку. (4 слайд) Просим представить свои работы на суд жюри и болельщиков.

Ведущий: Пока жюри подводит итоги трёх конкурсов, проверим эрудицию наших болельщиков в области кулинарии. Итак, викторина «На грядке». (Приложение 2) .

(5 слайд). А сейчас конкурс капитанов. Приглашаем капитанов обеих команд занять рабочие места. Ваша задача: Очистить три картофелины. Первую нарезать соломкой. Вторую – дольками. А из третьей - вырезать грибок.

ФИЗМИНУТКА

Влево наклонись, вправо наклонись,

Вниз опустись - вверх поднимись.

А теперь чуть-чуть попрыгай:

Влево, вправо наклонись

И тихонечко садись.

1-й ведущий: Жюри оценивает работу капитанов, а мы проведём конкурс «Анаграммы». (6 слайд) Из предложенных анаграмм командам предлагается составить как можно больше слов за определенный период времени. На выполнение задания дается 5 минут.

(Приложение 3).

Ведущий: Следующий конкурс «Фаршируем щуку» (7 слайд ). На столах одинаковые наборы карточек. Вам необходимо собрать продуктовую корзину и составить последовательность операций для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная».

Не сомневаемся, что участники команд не только увлекаются кулинарией, но и находят время для чтения. Конкурс «Знатоки литературы». (8 слайд ). Ваша задача: за 1 минуту вспомнить и записать произведения, в названиях которых есть пищевой продукт или блюдо. (По 1 баллу за ответ).

Итог мероприятия.

Ведущий: Просим жюри объявить итоги конкурсов. (9 слайд ).

(Награждение участников)

Ведущий: Дорогие гости, участники команд, спасибо за участие в сегодняшнем мероприятии!

До новых встреч!

( 10 слайд – заставка с музыкальным сопровождением).

№ конкурса

Название конкурса

Требования

Макс. количество баллов

Команда

_________________

Команда

_______________

«Представление команд»

Название команды, девиз, эмблема, форма

5 баллов

«Кулинарные термины»

Правильный ответ на вопрос

10 баллов

«Домашнее задание»

Оригинальность выполнения и представления фруктовой нарезки

5 баллов

Конкурс капитанов

Организация рабочего места, быстрота и правильность нарезки

5 баллов

«Анаграммы»

Правильный ответ

10 баллов

«Фаршируем щуку»

Правильность составления

5 баллов

«Знатоки литературы»

Выигравшая команда

5 баллов

Приложение 1.

Конкурс «Знатоки терминов»

Жидкая смесь из яиц и молока (воды) – ________________________

Зразы, имеющие форму полумесяца - __________________________

Изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления - ______________________

Обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе – ______________________

Изделие округло-приплюснутой формы до 6 см в диаметре – ______________________________

Жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием – ___________________

Изделия в виде шариков диаметром до 3 см – _______________

Сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу – _____________________________

Изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций – ___________________

Изделие овально-приплюснутой формы с продолговатым концом – ________________________

Приложение 3.

Анаграммы "Овощи"

2. ЛЕХФЕНЬ

3. УТКАПАС

4. РОБАКИЛЬ

5. СТОПСАНИ

6. КЛАНЖАБА

7. ПЕШКАТУР

8. СТЕНАКРАП

9. ОТЕЛЬФРАК

10. ТАМБУРПОНИ

Ответы к конкурсу «Кулинарные термины»

Льезон

Тельное

Полуфабрикат

Панирование

Биточки

Кляр

Тефтели

Блюдо

Рулет

Котлета

Ответы к конкурсу «Анаграммы»

1. Артишок

2. Фенхель

3. Капуста

4. Кольраби

5. Патиссон

6. Баклажан

7. Петрушка

8. Пастернак

9. Картофель

10. Топинамбур

Продуктовая корзина для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная»:

Щука, хлеб, молоко, соль, перец, лук, чеснок, масло сливочное.

Последовательность операций для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная»:

У щуки отрезают плавники (кроме хвостового).
2. Очищают от чешуи.
3. Снимают кожу "чулком" до хвостового плавника, отделяют. Кожу хорошо промывают.
4. Отделяют у тушки голову и обрабатывают (вырезают глаза и жабры).
5. Тушку потрошат, промывают и разделывают на чистое филе.
6. Из полученного филе готовят фарш для фарширования рыбы.
7. Кожу заполняют фаршем (неплотно, в противном случае кожа может порваться во время тепловой обработки).
8. Приставляют или пришивают голову, оборачивают рыбу в пищевую пленку.
9. Получают готовый полуфабрикат, который направляют на тепловую обработку или охлаждают.

Приложение 2.

Викторина «На грядке»

■ Он бывает горьким и сладким, а его плоды имеют разную форму и цвет. Славится не только как своеобразная еда, но еще как ароматический и лекарственный продукт. Витамина С в нем в пять раз больше, чем в лимоне. (Перец).

■ Этот овощ «пришел» к нам из Америки двести лет назад и поначалу совершенно не понравился по вкусу. Просто люди не сразу разобрались в том, что надо есть - ели даже цветы и зеленые ягоды. Какое-то время его кусты с необычными для России цветами и плодами служили украшением для дамских шляпок на балах и в театрах. Из него в настоящее время делают много вкусных блюд и соусов. (Помидор или томат).

■ Этот овощ был известен в Индии уже 3 тысячи лет назад и оттуда распространился по всем континентам. С тех пор люди научились делать из него множество салатов и солений. А иногда их выращивают в садах ради красивых желтых цветов и листьев. Известен дикорастущий вид этого растения, плод которого «выстреливает» семенами на несколько метров. (Огурец, «бешеный» огурец).

■ Этот овощ, всегда ценили за сладкую сочность и целебные свойства. Ведь в нем очень много витамина А (бета-каротина), очень важного для здоровья и роста человека. Этот витамин улучшает зрение. Поэтому всем детям (а не только зайцам) нужно его есть как можно чаще. (Морковь).

■ Этот овощ - давний символ здоровья и благополучия. Не случайно во многих домах, овощных магазинах, на рынках и по сей день вывешивают косы и венки, сплетенные из него. Он, и зеленый, и репчатый, - «защитник» от вредных микробов. (Лук).

■ Этот овощ в зеленых стручках - одно из любимейших детских лакомств на дачной грядке. Издавна его выращивали не только для вкусных супов и каш, но и для очень питательной муки, которую смешивали с пшеничной или ржаной мукой и выпекали хлеб, блины, пирожки. (Горох).

■ Этот овощ давно известен на всех континентах. Даже на севере нашей страны и Америки он дает хороший урожай и кормит людей круглый год. Всего известно 35 видов. Едят в свежем виде, делая различные салаты, голубцы, котлеты. А в квашеном виде - кладовая разных витаминов. (Капуста).

■ Один из самых крупных овощей. А люди всегда питают слабость к громадному - оно будит воображение. Поэтому и к этому овощу относятся с особым уважением. По прихоти человека этот овощ достигает невероятных размеров и может весить до 100 кг. Его удобно выращивать: он неприхотлив, растет даже без ухода, а из-за своей величины не пользуется популярностью у воров. (Тыква).

■ Ближайшие родственники самой обыкновенной тыквы. Их жарят или тушат с другими овощами, консервируют как огурцы, а иногда едят сырыми и даже варят варенье. (Кабачки).

■ Эти овощи очень красивы, похожи на звезды или цветы. Ими наряжают новогодние елки, украшают кухни и дачи, делают из них забавные игрушки, декоративные вазы и корзинки. (Патиссоны).

Викторина «Овощная»

■ Какой овощ три раза меняет имя? (Лук-чернушка, лук- севок, лук-репка).

■ Что давали в Древнем Египте после обеда на десерт? (Вареные кочаны капусты).

■ Каким овощем в старину наказывали лодырей? (Горохом).

■ В каком овоще содержится очень много крахмала? (Картофель).

■ Какой овощ напоминает летающую (космическую) тарелку? (Патиссон).

■ Что без боли и печали вызывает слезы? (Лук).

■ Что редьки не слаще? (Хрен).

■ Название какого овоща произошло от латинского слова «капут»? (Капуста).

■ Что означает слово «бахча»? (Сад).

■ Какой овощ содержит большое количество витаминов роста? (Морковь).

■ Кругла да гладка, откусишь - сладка... Засела крепко на грядке... (Репка).

■ Какой овощ называют вторым хлебом? (Картофель).

■ Во что превратилась карета Золушки? (Тыква).

■ В земле сидит, хвост вверх глядит, сахар из нее можно добыть, вкусный борщ сварить. (Свекла).

■ Что вызвало бессонницу у принцессы? Горошины.

Блиц викторина «Овощи»

■ Место, где растут овощи. (Огород).

■ Бывает и сладким, и горьким. (Перец).

■ Из него делают кетчуп и томатную пасту. (Помидор).

■ Овощ, плоды которого самые большие из всех овощей. (Тыква).

■ Белокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, листовая - это... (Капуста).

■ Овощ, в котором содержится много витамина А. (Морковь).

■ Их называют растительным мясом, так как они содержат много белка. (Горох и фасоль, или бобовые.)

■ Из него готовят вкусное пюре. (Картофель).

■ Родственница арбузов и дынь. (Тыква).

■ Стеблевая репа. (Кольраби).

■ Родина помидора. (Америка).

■ Название дикого лука. (Черемша).

■ Маленький, горький, луку брат...(Чеснок).

■ Когда его чистят - плачут. (Лук).

■ Семя стручкового растения, употребляемое в пищу. (Боб).

■ Корнеплод. Если он пареный, то проще не бывает. (Репа).

■ Продукт подсолнуха и тыквы. (Семечки).