Драники

Технологическая карта № Драники, порция (СР-рецептура № 296 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления драников , должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны драники, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 6-7 минут. Если драники готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить их под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

Готовые драники порционируют. Сметану выкладывают в соусник.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – драники представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. Сметана выложена в соусник.

Цвет: драников – золотистый, сметаны – кремовый.

Консистенция: драников – мягкая, изделия сохраняют форму, сметаны – густая.

Вкус и запах – жареного картофеля, сметаны, лука. Без посторонних привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Драники приготавливают и порционируютпод заказ. В готовом виде не хранят.

По физико-химическим, микробиологическим показателям драники должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ драников со сметаной:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Драники со сметаной, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники со сметаной, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Драники со сметаной, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Картофель очищен п/ф г 165,000\ 165,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500\ 0,500
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соль поваренная экстра г 2,020\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Песто с маслом с/р г 8,240\ 8,000
Лук резанец г 1,010\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 150/30

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку.

Замесить тесто и выпекать(3 шт) на сковороде с растительным маслом до полуготовности.

Довести в конвекционной печи до готовности при Т = 200С 7 мин. Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Затем выложить на круглую тарелку. Декорировать луком резанцем (2 пера длиной 9-10см) и соусом песто в виде капель на тарелке между драниками. Сметану подать в соуснике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
8,604

Инженер-технолог.

ГБОУ РК «Феодосийская специальная школа-интернат»

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ ПО ТЕХНОЛОГИИ

«ДРАНИКИ С МЯСОМ (Колдуны)»

Выполнила ученица 6 класса

Верещацкая Евгения

Учитель: Стародворская Е.И

2018 г.

Содержание

Организационно – подготовительный этап

1. Выбор проекта. Цели проекта

2. Из истории драников

3. Звёздочка обдумывания

Технологический этап

4. Технология приготовления блюда «Драники с мясом (Колдуны)»

5. Выбор рецепта

6. Выбор инструментов

7. Технологическая карта приготовления блюда «Драники с мясом (Колдуны)»

8. Приготовление драников

9. Полезные советы

Заключительный этап

11. Экономический расчёт

12. Анализ и оценка работы

Выбор проекта

Как раньше, так и теперь, мы стараемся к каждому празднику или просто, чтобы побаловать родных, готовить разные вкусные блюда. Драники являются простым и удобным в приготовлении блюдом. Они готовятся быстро, просто и получаются вкусно, оригинально и нравятся всем.

Все продукты к ним есть у каждого человека дома, даже если их потребуется покупать, то это получается совсем недорого. Ещё драники – это любимое блюдо целых народов. Они очень сытные, также вкусное постное блюдо (если не подавать соус), они могут быть и простым завтраком, если горячие, ведь готовятся они гораздо быстрее, чем другие блюда.

Цели проекта

Познакомиться с историей драников, подобрать простой и экономичный рецепт, приготовить драники с мясом.

Из истории драников

В России картофель появился позже, чем в Европе. В 18 веке его культура только начинала зарождаться. Это событие обычно связывают с именем Петра I, якобы узнавшего о картофеле в Голландии и приславшего оттуда семенные клубни для разведения под Петербургом. Однако существует предположение, что проникновение картофеля в Россию шло также и с Востока - через Камчатку и Аляску, где местное население уже вовсю его выращивало. Российские крестьяне отнеслись к новому овощу настороженно и не спешили с его разведением. Зная о положительном европейском опыте, правительство России решило «внедрять» эту культуру сверху. В 1765 был издан соответствующий указ Сената, а затем выпущены «Наставления» по разведению картофеля, перевозке и хранению семенных клубней. К середине 19 в. недоверие к новой культуре было преодолено и площади под картофель стали быстро расширяться. Уже во 2-й половине 19 веке начали появляться ценные отечественные сорта, демонстрировавшиеся на выставках за рубежом. Селекционные работы были успешно продолжены в советский период (до сих пор используются сорта, выведенные в 1920-е годы). Культивируемый изначально в центральных районах страны, затем в средней полосе, картофель продвинулся на север и стал возделываться практически повсеместно, по праву считаясь одним из важнейших продуктов питания - « вторым хлебом».

Все, более обыкновенного, становились, первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия: в разных областях России - какорки; Украина - деруны, тертюхи, кремзлыки. Польша - тартюхи; Израиль - латкес; То, что сейчас продается в точках общепита или публикуется в кулинарных рецептах имеет к драникам очень отдаленное отношение.

Дра́ники (белор. дранікі) - картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной или чесночным соусом, но во время поста их подают без соусов.

Звёздочка обдумывания

II. Технологический этап

Технология приготовления блюда «Драники с мясом (Колдуны)»

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить муку, соль, перец, яйца - все хорошо перемешать. Мясной фарш, посолить, поперчить, добавить мелко порезанный лук и хорошо перемешать (можно добавить в фарш немного воды). На сковороде разогреть растительное масло и выкладывать картофельную массу в виде оладий (на один драник~1,5-2ст. л. картофельной массы). Из фарша сформировать небольшую лепешку, положить сверху на картофельный драник и залить ~1 столовой ложкой картофельного теста. Обжарить драники с одной стороны до образования румянной корочки. Затем драники перевернуть, накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности ~5-6 минут.
Подавать драники горячими, со сметаной.

Выбор рецепта

Состав: - фарш (свинина+говядина) - лук репчатый – 40 г
- картофель (крупный) – 400 - яйца - 2 шт

Мука – 40 - соль - 5 г перец – 1 г

Масло растительное – 200 - сметана – 30 г

Выбор кухонного инветаря

Для приготовления нам понадобятся:

Тёрка Нож столовый Мисочка 2,5 л

Сковорода Лопаточка деревянная Красивое блюдо

Приготовление блюда «Драники с мясом (Колдуны)»

Картофель очистить и натереть на мелкой терке, отжать.

Добавить муку, соль, перец, яйца - все хорошо перемешать

Мясной фарш, посолить, поперчить, добавить мелко порезанный лук и хорошо перемешать (можно добавить в фарш немного воды)

На сковороде разогреть растительное масло и выкладывать картофельную массу в виде оладий (на один драник~1,5-2ст. л. картофельной массы). Из фарша сформировать небольшую лепешку, положить сверху на картофельный драник и залить ~1 столовой ложкой картофельного теста.

Обжарить драники с одной стороны до образования румянной корочки.

Затем драники перевернуть, накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности ~5-6 минут.

Подавать драники горячими, со сметаной и томатным соусом.

Полезные советы

Первый совет по кулинарии: все ингредиенты блюда должны быть свежайшими. Если получается дороговато, берите меньше, отступайте от рецепта, но не уступайте в качестве.

Второй совет по кулинарии: готовьте как можно быстрее! Каждая лишняя минута на огне ухудшает вкус блюда.

Третий совет по кулинарии: проистекает из второго: чтобы готовка шла без остановок, все должно быть подготовлено заранее - вымыто, очищено, порезано... Только тогда приступаем к делу, а ингредиенты кладем постепенно, один за другим, без минуты задержки.

Четвертый совет по кулинарии: не бойтесь экспериментировать, любой рецепт - всего лишь основа, по которой вы можете "вышивать" свои кулинарные узоры.

По моему мнению драники – это очень быстрое, сытное и экономичное блюдо. Оно является как национальным, так и общелюбительским. С драниками можно много экспериментировать, вкусовые качества от этого меняются только в лучшую сторону. Простой рецепт этого блюда получает широкое распространение и у мужчин и у детей, которые только учатся готовить. Для драников есть много вкусных рецептов, а также все продукты есть дома, так как рецепты несложные. Всем советую их приготовить, потому что это быстро, удобно и вкусно.

III Заключительный этап

Экономический расчёт

Наименование продукта

Цена (руб.)

Количество

Стоимость (руб.)

фарш (свинина+говядина)

250-00

300 г

75-00

лук репчатый

40-00

50 г

20-00

картофель

40-00

400 г

16-00

яйца

55-00

2 шт.

11-00

мука

23-00

40 г

0-92

соль

7-00

5 г

0-03

перец

100-00

1 г

0-10

Растительное масло

87-00

200 г

17-40

сметана

120-00

30 г

3-60

Итого 144 руб.

Не смотря на то, что я потратила на блюдо 144 рублей 00 копеек. Я считаю, что блюдо мне обошлось не очень дорого с выходом 1000 г. Предполагаю, что в кафе оно стоит дороже где-то 80 рублей 00 копеек за 200 грамм.

Анализ и оценка работы

Приготовление блюда мне доставило огромное удовольствие, оно получилось очень вкусное и оригинальное и простое в технологии приготовления. Я уверена, что Вам понравится!

Тема: «Традиционные белорусские блюда»

Приготовление драников

Цель урока: Ознакомить с :

Традиционными белорусскими блюдами;

Технологией приготовления блюд из картофеля;

Требованиями к качеству готовых блюд;

Задачи урока:

Научится:

Готовить белорусское блюдо из картофеля;

Экономно расходовать исходное сырьё;

Сервировать стол для дегустации;

Подавать готовое блюдо;

Сформировать:

Аккуратность;

Эстетический вкус;

Творческие способности

Ход урока:

1.Организационный момент.

2.Вступительная часть урока.

3.выполнение практической работы

4.дегустация блюд

5.подведение итогов урока

Теоретическая часть урока:

Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших соседей – русских, украинцев, литовцев, латышей, поляков.
Характерной ее особенностью является широкое употребление картофеля. Из него готовят множество самостоятельных вкусных блюд (картофельные крокеты, картофель по-селянски, драники, картофельные зразы, картофельная драчена, картофляники, комовики, картофель отварной с разными приправами, бабка из картофеля, картофельные пирожки, солоники и др.) Картофель также используется как основной гарнир к мясу и рыбе. Блюда из тушеного картофеля называют сушанкой или смажениками.

Несколько блюд готовят из картофельной массы. Например, таркованная масса – это сырой тертый картофель, не отжатый; клинкованная масса – сырой тертый картофель, который полностью отцеживают в мешочке из ткани; варено-толченая масса – обычное пюре из отварного картофеля.
Очень часто картофель подается в сочетании с другим излюбленным белорусами продуктом – грибами. Используются грибы для приготовления супов, фаршированных блюд и как самостоятельное блюдо – в жареном, тушеном или запеченном виде.
Кроме картофеля, используют овощи, крупы, муку, молоко и т. д.
Из всех видов мяса больше всего потребляется свинина. Большим спросом пользуется сало, которое едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно со шкуркой. Поджаренное сало служит приправой к различным картофельным и мучным блюдам. Популярны также говядина, телятина, птица, дичь.
В почете у белорусов всевозможные яичные блюда, молочные каши, мучные изделия (пирог со свежими грибами, перепеча, дзяд).
Широко использует белорусская кухня ягоды. Из яблок, груш, слив, вишен, земляники, клубники, брусники варят самые разнообразные кисели и компоты.
Приправы и специи в белорусской кухне употребляются умеренно, поэтому блюда неострые.
Из напитков белорусы предпочитают чай и кофе.
Для белорусской кухни характерно преимущественное использование различных видов темной муки: ржаной, ячменной, овсяной, гречневой, гороховой; причем для приготовления хлеба используется чаще всего ржаная мука, а для других мучных изделий овсяная.

Практическая работа «Приготовление традиционных белорусских блюд (драника)»

Инструкционно - технологическая карта «Приготовление драников»

Оборудование: миски, ложка, сковорода, лопатка, тарелка.

Необходимые продукты : картошка, соль, мука, яйцо.

Размешать полученную массу до однородной консистенции

Разогреть сковороду (влить подсолнечное масло)

Брать его ложкой, вливать на глубокую сковороду (как лепёшки)

10.

Выпекать на умеренном или слабом огне до золотистой корочки

11.

Снять лопаткой и выложить на блюдо

12.

Подавать с маслом, сметаной, молоком.

Вывод:

Вывод: приготовленное мною блюдо является доброкачественным (недоброкачественные) ____ потому, что отвечает (не отвечает) следующим

требованиям:

Итог урока. Подвести итоговую беседу о приготовлении драников.

Дополнительные задания:

Перечислите способы и приёмы приготовления традиционных белорусских блюд ___

Узнайте у взрослых рецепт традиционных белорусских блюд, распространенных в вашей местности. Напишите последовательность приготовления одного из них.

Выставление оценок:

Рефлексия:

Мне понравилось …

Было интересно…

Я научилась…

Я узнала, что…

Меня удивило…

Было непонятно…

Слова преподавателя: Давайте помнить всегда!

Не забывать о культуре питания.

Пища должна быть вкусно приготовлена и красиво оформлена.

Еда – это топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, а особенно молодой человек.

Драники, вкусные, нежные картофельные оладьи с румяной хрустящей корочкой, считаются белорусским национальным блюдом, хотя первыми их приготовление освоили гурманы-немцы. Драники любят во многих странах, только называют их по-разному. Украинцы готовят деруны, тертюхи и кремзлики. Поляки жарят пляцки, чехи - брамбораки, а в разных областях России драники известны как какорки, терунцы и дёрики. Технология приготовления драников из картофеля проста - картофель измельчают, смешивают с яйцами, мукой, луком, чесноком и приправами, а потом жарят на масле как оладьи. Сочные, аппетитные драники любят и взрослые, и дети, а готовить это блюдо легко, быстро и приятно.

Первый секрет: хороший картофель

Для драников не подходит молодой картофель, поскольку он не очень крахмалистый и картофельные оладьи могут расползтись или пригореть. В этом случае для связки добавляют крахмал или яйца, которые иногда заменяют взбитыми яичными белками. На 1 кг картофеля достаточно 2 яиц или 1–2 ст. л. крахмала. Кстати, некоторые повара считают, что яйца делают драники слишком плотными, поэтому все зависит от вкусов и предпочтений.

Итак, очищенный картофель натирают на мелкой или крупной терке или перемалывают в комбайне, блендере, мясорубке. Не случайно картофельные оладьи называют терунами - от слова «тереть» или на украинский манер - «драть». Иногда в рецептах встречается совет натереть половину картофеля мелко, а половину - крупно. Говорят, что так драники лучше сохраняют форму. Почему-то считается, что для драников нужно измельчать картофель вручную, но это делать совсем не обязательно. Все-таки мы живем в XXI веке, и самую тяжелую работу на кухне давно выполняет техника.

Второй секрет: поменьше муки

Большое количество муки портит вкус драников, и они становятся резиновыми. Если картофельная масса получилась жидкой, ее откидывают на сито и дают жидкости стечь. При этом на дне чашки с картофельным соком останется крахмал, который добавляют к картофелю вместо муки и яиц. Корочка у таких драников получается хрустящей и вкусной. Если нет времени процеживать картофельный сок, вместо муки можно добавить манную крупу, которая впитывает лишнюю жидкость и делает нежными, сочными и пышными. На 1 кг картофеля обычно берут 1–2 ст. л. муки или 3–4 ст. л. манки.

Третий секрет: приправы и правильная жарка

Одна из тонкостей приготовления классических драников - приправы и специи. Вместе с картофелем в блендере перемалывают и лук, который не дает картофельной массе быстро потемнеть. Помимо соли к картофелю добавляют чеснок, черный перец, сушеные травы и любимые специи. Жарят картофельные оладьи только на раскаленной сковороде с большим количеством растительного, топленого масла или растопленного сала. Если готовить драники на теплой сковороде, они будут похожи на котлеты из отварного картофеля. Готовые деруны выкладывают на решетку или на бумажное полотенце для удаления ненужного жира, а подают их со сметаной, майонезом, кетчупом, мясным и грибным соусом. Белорусские хозяйки готовят для традиционный соус мачанку, в который идут мясные обрезки, колбаса, сало и лук.

Необычные способы приготовления драников

В западной Украине делают драник размером с большой блин, жарят с обеих сторон, на одну сторону кладут мясную, грибную или овощную начинку и украшают сверху сметаной. Достаточно съесть один такой дерун, чтобы наесться на полдня. Иногда в процессе замешивания теста в него добавляют обжаренный лук и грибы, тертый сыр, крупу, мясной фарш, кусочки курицы, рыбы и овощей, морепродукты, отжатый творог, яблоко, а если масса получается суховатой, ее разбавляют небольшим количеством молока или сметаны. Существует интересный рецепт швейцарских драников рёшти из сваренного в мундире картофеля с сыром, которые жарят как котлеты и подают с зеленью и сметанным соусом. Если вы на диете, учитесь готовить драники в мультиварке без жира. Они, конечно, не будут такими сочными, но зато калорийность блюда уменьшится в несколько раз. «Ленивые» драники обычно готовят холостяки, натирая картофель вместе с кожурой, а в остальном рецептура не отличается от обычных драников.

Очень вкусны фаршированные драники, напоминающие зразы. На картофельную оладушку кладут мясной, рыбный, овощной или грибной фарш, выкладывают сверху немного теста, чтобы закрыть начинку и жарят с обеих сторон. Драники с мясом в белорусской кухне называют колдунами. Этот вариант не диетический, но очень аппетитный.

Драники нередко запекают на противне под сметаной или в горшочках, прослаивая их мясом, грибами и овощами. В духовке они томятся под сырной шапкой и становятся еще мягче и нежнее, чем жареные.

Три оригинальных рецепта

Украинские драники

Измельчаем 1 кг картофеля и 1 луковицу, даем жидкости стечь, добавляем 300 г творога, 2 яйца и любые специи. Хорошо вымешиваем тесто и жарим драники на масле как оладьи.

Драники с семечками

600 г очищенного сырого картофеля, 1 луковицу и 1 зубчик чеснока натираем на терке или измельчаем в комбайне. Отжимаем картофель или даем стечь соку самостоятельно. Добавляем в массу 3 яйца и 200 мл горячего молока, хорошо перемешиваем и высыпаем горсть семечек, которые предварительно можно немного измельчить. Приправляем тесто солью, перцем, свежим базиликом и жарим на раскаленной сковороде. Подавать такие драники можно с яйцом пашот.

Драники с овсяными хлопьями

1 стакан геркулеса заливаем кипятком и оставляем на 10–15 минут. 2 очищенных картофелины натираем на терке, отжимаем и соединяем с 1 мелко порезанной луковицей, смешиваем с распаренной овсянкой и щепоткой орегано. Далее формируем оладьи, обжариваем и подаем со сметаной.

Универсальная домашняя еда, которую можно разнообразить как угодно. Это блюдо всегда получается вкусным, поэтому его может освоить даже начинающая хозяйка. Не обязательно подавать картофельные оладьи как гарнир, они хороши и в качестве самостоятельного блюда. Румяные и хрустящие драники, тающие во рту, порой исчезают с тарелки раньше, чем семья соберется за столом. А для любой хозяйки это лучшее признание ее кулинарного мастерства!